미식의 즐거움을 위해 춘천에 정착하다
닭갈비 요리로 유명한 도시 춘천에 위치한 토종닭숯불구이 계륵(강원 춘천시 남산면 김유정로 351)은 이현미 대표의 닭 요리에 대한 열정이 더해져 블로그의 맛집으로 유명하다.
“어렸을 때부터 제가 만든 음식은 대부분 맛있다는 말을 자주 들었기 때문에 음식 맛에 대한 자신감이 있었어요.”라며 이현미 대표는 손맛에 대한 자부심을 내보인다. 맛집으로 유명세를 떨치는 곳은 대부분 맛에 대한 자신감과 요리에 대한 열정 없이는 결과를 낼 수 없다. 이현미 대표가 지닌 손맛의 비결은 재야의 손맛 고수들이 즐비한 모란장, 용인장, 진천장, 춘천장 등의 5일장 먹거리 장터에서부터 그녀의 요리 여정이 시작되었다.
결혼을 한 후 춘천으로 온 이현미 대표는 이곳에서 요식업이 번창하는 걸 보고 식당을 오픈하기로 신중하게 결정을 내렸다. 처음부터 계륵이 토종닭숯불구이를 시작한 것은 아니었다.
계륵은 수십 년간 갈고 닦은 그녀의 대표 손맛인 양평해장국으로 시작을 알렸다. 이후 그 맛에 반한 지역 주민과 방문객들에게 인기를 끌게 되었고 특히 인근 골프장을 방문한 고객들의 만족도가 매우 높았다. 이를 토대로 토종닭 숯불구이 전문으로 변화를 꾀하며 현재의 유명세를 이끌었다.
“철판에서 요리하는 춘천닭갈비 대신 숯불에 구우면 숯불의 은은한 향이 닭고기에 함께 배여 맛도 일품이에요.”라며 이현미 대표는 요리철학이 맛의 진정성, 특히 전통 숯불구이 방식으로 구현한 독특한 맛에 중점을 두고 있다고 말한다.
그녀는 맛을 내기 위해서 제일 중요한 것은 재료의 선택임을 강조한다. 그 때문에 수입산 숯보다는 양평에서 직접 참숯을 골라 사용하여 전통의 참숯향을 재현하였다. 이 때문에 정통 참숯구이를 경험하고 싶은 사람은 꼭 방문해야 할 곳으로 여겨진다.
요리에 올라가는 모든 소스를 직접 만든다는 이현미 대표의 재료에 대한 정성은 다른 식당과 비교할 수 없는 계륵만의 요리를 선사하겠다는 그녀만의 열정을 반영하는 것이다.
‘계륵’이라는 이름 뒤에 숨겨진 이야기
상호명의 선택은 비즈니스의 정체성뿐만 아니라 고객과의 관계도 구현하기 때문에 사업의 승패를 가르는 중요한 역할을 한다. 계륵 또한 ‘진선미’라는 상호에서 지금의 ‘계륵’으로 변경하기까지 많은 혼란이 있었다. 수많은 고민과 피드백을 거쳐야 했다.
사람들이 계속해서 계륵이 무엇인지 묻고 ‘삼국지연의‘에 나오는 ’계륵‘을 뜻하는 것인지 궁금해 한다며 이현미 대표는 역사와 현대 브랜드의 예상치 못한 교차점을 이야기했다.
특히 역사 서사에 익숙하지 않은 젊은 세대에게 ‘계륵’이라는 이름이 시대착오적이거나 모호하게 보일 수 있다는 우려에 이현미 대표는 아들과 젊은 MZ세대들에게서 의견을 청취했고 그 피드백은 놀라울 정도로 긍정적이었으며 마침내 명품 토종닭숯불구이 ‘계륵’이 탄생하게 되었다.
그래서 주인과 고객 모두에게 사랑받는 ‘계륵’이라는 상호는 전통과 현대가 조화롭게 어우러져 있는 듯하다.
이현미 대표는 ‘닭 계(鷄)자와 갈비 륵(肋)를 씁니다’라며 유머러스하게 방문한 고객들의 호기심을 풀어준다며 상호명의 중요성을 거듭 언급했다.
창업에는 늘 어려움이 따른다. 2020년 개업을 앞두고 있던 계륵의 이현미 대표에게 코로나19의 대유행은 큰 위협이었다. 하지만 팬데믹은 뜻밖의 기회로 바뀌었다. 야외 활동을 장려하고 혼잡한 실내 공간을 피하는 공중 보건 지침으로 인해 골프장 근처의 한적한 외곽에 자리한 지리적 약점이 오히려 큰 이점이 되었다. “코로나 팬데믹 기간 동안 사람들은 폐쇄된 공간을 피했기에 오히려 한적한 곳에 위치한 저희 식당이 반사이익을 얻게 되었습니다.”라며 이현미 대표는 창업 여정 동안 발생한 어려움과 함께 행운에 감사해 했다.
전통과 맛이 어우러진 메뉴, 계륵의 미식을 만나보자
닭갈비 요리의 중심지 춘천에서 자리 잡은 계륵은 전통의 숯불구이 맛과 함께 건강 식단으로 방문객들에게 깊은 인상을 남긴다.
계륵의 시그니처 요리인 토종닭 숯불구이는 소금구이와 간장구이의 두 가지 절묘한 메뉴를 선보인다. 이 요리는 단순한 식사가 아니다. 숯불의 훈제 향이 현지에서 조달한 닭고기의 부드럽고 육즙이 풍부한 식감과 완벽한 조화를 이루며 한국 전통요리의 풍부한 식감을 표현해 낸다. 특히 소금구이는 은은하고 부드러운 맛으로 사랑을 받고 있으며 간장구이는 풍부하고 감칠맛이 가득한 풍미를 제공하며 고객에게 즐거운 선택의 딜레마를 선사하며 기억에 남는 진수성찬을 보장한다.
계륵에서 선보이는 국밥류 또한 시그니처 메뉴에 비할 바 없이 많은 사랑을 받는다. 특히 계륵은 새벽(5시~5시 30분)부터 인근 골프장(남춘천CC, 베어크리크CC, 로드힐스CC, 카스카디아CC 등 10개 정도의 골프장이 주변에 있다)의 아침 오픈 시간에 맞춰 영업을 시작하며 국밥류의 식사는 골퍼들에게 든든하게 아침 공복을 채워주고 활기를 불어넣어 줄 영양가 풍부한 선택지가 된다.
국밥류로는 양평해장국, 닭곰탕, 북어콩나물국밥, 쇠고기국밥 등 네 가지가 준비되어 있다. 특히 양평해장국과 닭곰탕은 독특한 이현미 대표만의 조리법과 맛으로 더욱 호평 받고 있다.
붉은색의 매콤한 국물에 대한 일반적인 기대와는 달리 계륵의 양평해장국은 맑고 시원한 국물로 놀라움과 즐거움을 선사한다. 콩나물과 한우 양, 선지가 듬뿍 들어간 양평해장국은 부드러우면서도 시원한 맛으로 고객들 하루의 활력을 되찾아준다. 계륵에서 내보이는 닭곰탕 또한 뼈를 완벽하게 끓여서 진하고 은은한 하얀 국물로 만들어내는 대표 메뉴다. 이 요리는 특히 인근 골프장을 방문하는 고객들 사이에 더욱 인기가 있으며 하루의 분위기를 조성하는 가벼우면서도 만족스러운 식사를 제공한다.
“매운 맛이 아니어도 고급스럽게 느껴질 만큼 음식이 단아하다”고 손님들은 자주 평하며 계속해서 찾아오게 만드는 미묘한 맛이 있다며 엄지를 치켜세운다.
계륵의 고객층에서 주목할 만한 점은 40 ~ 50대의 고객이 압도적이라는 점이다. ‘맛’과 ‘건강’이라는 균형을 위한 세심한 재료 준비로 인해 중장년층의 고객에게 더욱 호감을 얻는 듯하다.
품질에 대한 집념과 토종닭 소싱에 대한 도전
양계닭의 갈빗살을 사용하는 닭갈비와 달리 계륵은 토종닭만을 사용한다. 특히 시그니처 메뉴인 계륵의 토종닭은 계륵이 기준으로 삼는 크기가 정해져 있기에 더욱 수급의 문제가 발생한다.
“저희가 원하는 토종닭의 크기로 사육하는 곳이 많지 않습니다.”라고 이현미 대표는 설명하면서 정확한 요구 사항을 충족할 수 있는 공급업체가 부족함을 강조한다. 이에 더해 암컷닭을 고집하기 때문에 더욱 수급에 난항을 겪기도 한다.
그렇게 마련된 재료로 만든 토종닭숯불구이를 드신 손님들이 “지방이 하나도 없고 너무 부드러워 입에서 녹아요”, “닭비린내가 하나도 안 나요”라는 호평을 할 때마다 토종닭 요리에 대한 진심을 알아주는 것처름 느껴져 힘이 난다고 이현미 대표는 말한다.
계륵에서는 당일 준비한 토종닭을 모두 소비하는 것을 원칙으로 한다. 닭비린내 문제를 완벽하게 해결할 수 있었던 이유도 닭의 손질부터 발골까지 전부 주방에서 할 수 있는 시스템이 마련되어 있기 때문에 가능한 일이다.
육질의 신선도는 칼이 얼마나 오래 담겨있었냐에 따라 달라진다. 그 때문에 정형사(발골사)의 실력은 무척 중요하다.
현재 계륵에서는 이현미 대표의 남편(김효성 씨) 분이 발골을 담당하고 있다.
”처음에는 한 마리를 발골하는데 10여 분 이상 걸렸던 것 같아요. 지금은 90초 정도면 완벽하게 발골합니다.”
남편이 직접 발골을 담당하기 때문에 신선한 육질로 된 고기를 준비할 수 있게 되었고, 당일 모두 소비할 수 있게 되었다.
계륵이 추구하는 신선한 품질에 대한 집념이 만든 결과다.
홀을 담당하는 이현미 대표는 숯불이 준비되고 석쇠가 올려지면 직접 숯불구이를 요리한다. 손님들이 익힘의 순서에 맞춰 코스요리처럼 드실 수 있게 조목조목 설명을 가미하며 토종닭숯불구이의 풍미를 편안하게 즐길 수 있게 도와준다.
“저희 토종닭은 특정 몇 가지 부위만 사용하지 않고 모든 부위를 다 구분해서 철판에 올려드립니다. 특히 안심, 가슴살 등의 부위는 소고기처럼 레어 익힘으로 드시면 굉장히 부드러운 식감을 느낄 수 있어요.”
이현미 대표가 건네주는 안심을 입안에 넣게 되면 ‘토종닭은 질기다’는 통념에 반하는 놀랍도록 부드러운 식감을 경험할 수 있게 된다. 이에 더해 토종닭의 굵은 닭다리는 근육질을 갖고 있지만 지방이 없어 질기지 않으며, 껍질이 얇아 충분히 익혔을 때는 바삭바삭한 식감도 함께 즐길 수 있다. 익힘 정도에 따른 닭고기 코스요리를 제대로 즐길 수 있는 계륵만이 지닌 특별한 매력이 아닐 수 없다.
고객의 건강을 위한 신선한 재료에 대한 약속
계륵은 현재 토종닭을 직접 키우는 자립적인 접근 방식을 취하고 있다. 크기와 품질 기준에 맞는 닭을 안정적으로 공급할 수 있을 뿐만 아니라 더욱 건강하게 닭을 키울 수 있게 시스템을 마련한 것이다.
흙에서 닭을 키우는 것은 닭의 면역력을 강화하는 데 매우 중요한 역할을 한다. “닭은 흙에 묻은 기생충을 비비면서 자연스럽게 면역력이 생깁니다”라며 흙에서 방목하는 사육 방식이 조류독감도 피할 수 있으며 건강한 닭을 수급할 수 있다는 점을 강조한다. 특히 주목할만한 점은 계륵에서 직접 사육하는 청계와 백봉에서 생산되는 유정란 또한 계륵의 효자상품이라는 점이다. 일부러 청란만을 구입하기 위해 오시는 분도 있다고 귀띔한다.
재료에 대한 신선도의 노력은 농작물에까지 확장된다. 감자, 청양고추 등의 농작물은 물론 식탁에 올라가는 다수의 야채를 직접 재배하여 사용한다. 그 때문에 직접 재배한 감자로 만든 감자전은 부메뉴임에도 인기가 무척 많다.
밑반찬으로 제공되는 김치류(배추김치, 깍두기, 나박김치, 열무김치)와 산나물류(명이나물, 방풍나물, 당귀 장아찌)도 손수 담그는 것으로만 사용하는 밑반찬들은 메인 메뉴와 한껏 어우러져 완벽한 건강레시피를 고객들에게 선사한다.
계륵의 고뇌와 미래에 대한 비전
이러한 자급자족 형태의 건강한 식재료의 제공이 오히려 경영에 부담으로 작용하고 있다는 것이 무척 아이러니한 일이다. 직접 농사한 재료에 대한 증빙서류가 없기 때문에 세금 계산에 따른 불이익을 당할 수밖에 없고, 재정적, 관료적 장애물을 헤쳐 나가는데 어려움이 있다고 토로하지만 이현미 대표는 건강한 식재료는 선택의 대상이 될 수 없다며 단호하게 선을 긋는다. 식당이 외곽에 있기 때문에 어쩔 수 없이 직원들의 출퇴근을 담당해야 한다는 어려움도 넌지시 털어놓지만 현재보다 발전된 계륵을 아들(김민성)에게 물려주기 위해 조금의 쉴 틈도 없다고 말한다.
앞으로 아들이 이끌어 나갈 계륵은 온라인 판매의 가능성에도 한껏 기대하고 있다.
“직접 방문하지 못하더라도 당일 배송으로 토종닭숯불구이의 참맛을 느껴보시길 바란다”며 품질 저하 없이 토종닭숯불구이 요리를 더 많은 고객들에게 제공할 수 있는 새로운 보존 기술을 통해 온라인 판매를 모색할 계획이다. 이 계획은 지리적 장벽을 극복할 뿐만 아니라, 독특한 음식을 경험한 사람들의 마음 속에 계륵의 입지를 확고히 하고, 계륵의 토종닭숯불구이 유산이 앞으로도 지속될 수 있도록 하는 것을 목표로 한다.
